羅馬尼亞Dun?rea de Jos大學(xué)Gala?i分校食品科學(xué)與工程學(xué)院Ina Vasilean團(tuán)隊(duì)在《The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI – Food Technology》期刊發(fā)表了一項(xiàng)題為”Studies on the use of carob powder and Bacillus subtilis forimproving functionality of the cereal bars”的論文。該研究旨在探究添加枯草芽孢桿菌（Probisis®）和角豆粉對(duì)谷物棒理化特性、微生物穩(wěn)定性及感官品質(zhì)的影響。

摘要

本研究旨在獲取并探究富含纖維的益生菌谷物棒的理化與感官特性。研究測(cè)試了不同的谷物棒配方，通過(guò)添加枯草芽孢桿菌（Probisis®）活細(xì)胞和/或角豆粉，以改善功能特性并增強(qiáng)色澤與風(fēng)味。測(cè)定了谷物棒的近似成分、質(zhì)構(gòu)、色澤及抗氧化活性。水分活度低于0.5，保證了產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。微生物分析表明，細(xì)菌菌株在室溫儲(chǔ)存28天后在谷物棒中仍保持活性，菌落計(jì)數(shù)為8.2×10?至9.5×10? CFU/g。含角豆粉的谷物棒總酚含量和抗氧化活性較高。感官評(píng)價(jià)小組對(duì)所得谷物棒評(píng)價(jià)良好，枯草芽孢桿菌對(duì)感官屬性未產(chǎn)生影響。角豆粉的添加在色澤和質(zhì)構(gòu)方面受到認(rèn)可，但對(duì)味道和風(fēng)味產(chǎn)生了影響。

實(shí)驗(yàn)材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料

小麥胚芽、膨化莧菜籽、膨化蕎麥、蔓越莓干、無(wú)鹽烤花生、角豆粉、甘油、大米糖漿、藜麥糖漿、乳木果油、抗壞血酸、赤蘚糖醇、枯草芽孢桿菌CU1

實(shí)驗(yàn)儀器

pH計(jì)、GBX eFAst Lab水分活度儀、質(zhì)構(gòu)分析儀、色差計(jì)、分光光度計(jì)。

GBX eFAst Lab水分活度儀

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

谷物棒制備： 將固態(tài)原料與脂肪和糖漿混合形成“面團(tuán)”。添加枯草芽孢桿菌孢子的樣品（S0B和SCB）按技術(shù)說(shuō)明書指示，以每100 g谷物棒添加1011孢子的濃度進(jìn)行添加?；旌衔锓湃肽＞吆竽雺海?jīng)輕機(jī)械壓力層壓均勻。冷卻24小時(shí)后，切割成9 cm×3 cm×1 cm的條形，每塊重35 g，用塑料薄膜包裹，室溫儲(chǔ)存28天供后續(xù)分析。

理化分析： 水分含量按AACC 44-51法測(cè)定；總可滴定酸度、pH值和灰分含量按SR ISO 2171:2002和SR ISO 91:2007法測(cè)定；水分活度使用GBX eFAst Lab水分活度儀測(cè)定。能量值根據(jù)歐洲理事會(huì)（EU）1169/2011號(hào)法規(guī)計(jì)算。

GBX eFAst Lab水分活度儀

所獲谷物棒的理化性質(zhì)

抗氧化活性與總酚含量： 樣品用80%甲醇在室溫下磁力攪拌提取2小時(shí)，3000 rpm離心10分鐘，上清液用于后續(xù)測(cè)定?？偡雍坎捎肍olin-Ciocalteu法測(cè)定，結(jié)果以mg沒(méi)食子酸/100 g表示。DPPH自由基清除能力以IC??（mg樣品）表示。TEAC法采用ABTS?脫色法測(cè)定，結(jié)果以mg Trolox當(dāng)量/100 g表示。

質(zhì)構(gòu)分析： 使用CT3-1000質(zhì)構(gòu)分析儀，施加1.96 N的力進(jìn)行測(cè)量，所有質(zhì)構(gòu)分析均在獲得谷物棒后24小時(shí)進(jìn)行。

色澤分析： 使用色差計(jì)測(cè)量L、a、b參數(shù)，并計(jì)算色度C和色相角H°。

微生物分析： 室溫儲(chǔ)存28天后，按ISO 21527-2（2008）評(píng)估酵母菌和霉菌，按ISO 21528-2（2017）評(píng)估腸桿菌科。孢子的活力評(píng)估采用80°C熱處理10分鐘滅活營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞后，在Luria-Bertani瓊脂上于35±2°C培養(yǎng)48小時(shí)，結(jié)果以CFU/g表示。

感官評(píng)價(jià)： 由12名訓(xùn)練有素的品評(píng)員進(jìn)行，采用9點(diǎn)喜好度評(píng)分法（1=“一點(diǎn)也不喜歡”，9=“非常喜歡”），以6分（“我喜歡”）為低可接受水平。另進(jìn)行5點(diǎn)評(píng)分法感官試驗(yàn)。

結(jié)論

研究所制備的谷物棒水分含量適宜，與市售產(chǎn)品相近。所有樣品水分活度低于0.50，保證了貨架期的微生物穩(wěn)定性?？莶菅挎邨U菌CU1細(xì)胞被成功摻入谷物棒配方中，室溫儲(chǔ)存28天后仍保持活性，能夠在復(fù)雜條件（復(fù)雜食品基質(zhì)、低水分含量）下存活。含枯草芽孢桿菌的谷物棒呈現(xiàn)出評(píng)價(jià)良好的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)?？莶菅挎邨U菌的添加未對(duì)所得谷物棒的理化、質(zhì)構(gòu)特性或抗氧化活性產(chǎn)生影響?；诒狙芯?，可開發(fā)具有益生菌功能特性的產(chǎn)品原型。

參考文獻(xiàn)：

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