在肉牛屠宰加工與肉品質(zhì)量控制領(lǐng)域，NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范》與NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》是兩項(xiàng)互為補(bǔ)充的核心農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。前者構(gòu)建了從活體到胴體的完整評(píng)價(jià)體系，后者則專注于嫩度指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)定方法。剪切力值是衡量肉品嫩度的黃金標(biāo)準(zhǔn)，直接決定了牛肉的等級(jí)、售價(jià)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。肉品嫩度剪切力測(cè)定儀正是依據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的專業(yè)檢測(cè)設(shè)備，廣泛應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)的胴體分級(jí)、工藝優(yōu)化及品質(zhì)管控環(huán)節(jié)。本文對(duì)兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)同應(yīng)用進(jìn)行系統(tǒng)解析，幫助屠宰加工企業(yè)建立科學(xué)的肉品質(zhì)檢測(cè)體系。

一、NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)概述與嫩度檢測(cè)定位

1. 標(biāo)準(zhǔn)基本信息

NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范》由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部于2014年10月17日發(fā)布，2015年1月1日正式實(shí)施，由農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司提出，全國(guó)畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 274）歸口。該標(biāo)準(zhǔn)起草單位為中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、全國(guó)畜牧總站，主要起草人包括李俊雅、高雪、劉海良等。該標(biāo)準(zhǔn)已作廢，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告 第875號(hào)廢止，由NY/T 2660-2025代替。

2. 肉質(zhì)性狀體系中的剪切力值定位

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉牛主要生產(chǎn)性能測(cè)定的性狀與方法，適用于肉牛生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中的性能測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)第4條“測(cè)定內(nèi)容”涵蓋生長(zhǎng)發(fā)育性狀、肥育性狀、胴體性狀和肉質(zhì)性狀四大類。在肉質(zhì)性狀中，剪切力值位列六大核心指標(biāo)之一：

肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失

剪切力值是直接量化口感的客觀指標(biāo)，在育種篩選與屠宰線上都扮演著關(guān)鍵角色。標(biāo)準(zhǔn)明確引用NY/T 1180《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》作為剪切力值的測(cè)定依據(jù)。

二、NY/T 1180-2006剪切力測(cè)定法的技術(shù)原理

1. 測(cè)試原理與標(biāo)準(zhǔn)化流程

NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》規(guī)定了肉嫩度剪切力測(cè)定的核心原理：通過測(cè)試儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力，剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。

標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)定過程分為三步：
標(biāo)準(zhǔn)化取樣：采用專用的圓形取樣器（直徑1.27cm，約0.5英寸）從煮熟的肉樣上鉆取粗細(xì)均勻的肉柱，取樣方向應(yīng)與肌纖維方向平行
模擬剪切：將肉柱放置在儀器工作臺(tái)上，WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具以恒定速度（通常為1mm/s）垂直下落，模擬牙齒咀嚼動(dòng)作
數(shù)據(jù)輸出：系統(tǒng)精確記錄切斷肉柱時(shí)的最大剪切力峰值（單位：牛頓N）

2. 關(guān)鍵設(shè)備參數(shù)

肉品嫩度剪切力測(cè)定儀的核心技術(shù)要求包括：

三、肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)的嫩度測(cè)定應(yīng)用

1. 屠宰線上的應(yīng)用價(jià)值

在肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)引入剪切力測(cè)定，可構(gòu)建覆蓋屠宰前、中、后的完整品質(zhì)管控鏈：

屠宰前評(píng)估：通過活體檢測(cè)技術(shù)預(yù)估肉產(chǎn)量與品質(zhì)潛力
屠宰中快速檢測(cè)：對(duì)牛胴體進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)，包括背膘厚、大理石花紋等指標(biāo)
屠宰后肉質(zhì)驗(yàn)證：對(duì)冷卻排酸后的牛肉進(jìn)行嫩度剪切力抽檢

NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)胴體性狀的規(guī)定包括宰前重、胴體重、胴體等級(jí)、屠宰率、凈肉率、骨肉比、眼肌面積、背膘厚。這些指標(biāo)與嫩度值相結(jié)合，可形成完整的胴體品質(zhì)檔案。

2. 宰后排酸成熟與嫩度改善

宰后肌肉的嫩化是一個(gè)生化過程，主要受肌肉中鈣激活蛋白酶作用。研究表明，宰后24小時(shí)冷卻肉剪切力值與72小時(shí)熟肉剪切力值呈顯著線性相關(guān)。生產(chǎn)中可在24小時(shí)排酸后直接取樣進(jìn)行剪切力測(cè)定，預(yù)判最終嫩度水平。

肉牛屠宰胴體通常需在0-4℃條件下排酸成熟7-14天。企業(yè)可在成熟不同階段（如第3天、第7天、第14天）取樣測(cè)定剪切力值，建立嫩度變化曲線，確定最佳排酸周期。研究顯示，利用可見及近紅外反射光譜預(yù)測(cè)牛肉剪切力值，預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)RV可達(dá)0.91，嫩度等級(jí)判別準(zhǔn)確率最高可達(dá)90%以上。

3. 加工工藝參數(shù)的優(yōu)化應(yīng)用

嫩度檢測(cè)可指導(dǎo)加工工藝的精準(zhǔn)調(diào)控：

熟化工藝優(yōu)化：通過檢測(cè)不同加熱溫度和時(shí)間處理后的剪切力值，確定熟化參數(shù)
嫩化工藝驗(yàn)證：對(duì)于機(jī)械嫩化或酶法嫩化處理后的產(chǎn)品，通過剪切力測(cè)定驗(yàn)證嫩化效果
分割部位分級(jí)：同一胴體的不同部位（里脊、外脊、眼肉、米龍等）嫩度差異顯著，剪切力值可為分割肉的品質(zhì)分級(jí)提供量化依據(jù)

企業(yè)應(yīng)用案例顯示，某大型食品集團(tuán)通過剪切力測(cè)試快速篩選出嫩度達(dá)標(biāo)的原料，結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)調(diào)整解凍溫度、熟化時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，顯著提升產(chǎn)品嫩度一致性，滿足市場(chǎng)對(duì)“即烹即嫩”的需求。

四、NY/T 1180-2006與W-B剪切法的儀器一致性驗(yàn)證

1. 儀器互通性研究

NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)采用Warner-Bratzler剪切原理，與國(guó)際通用的W-B剪切法在測(cè)試原理上本質(zhì)相同。兩項(xiàng)方法均采用規(guī)格一致的WBS刀具（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。國(guó)產(chǎn)嫩度儀與國(guó)際通用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的肌肉剪切力值極顯著正相關(guān)，兩者間線性關(guān)系良好，可互相替代進(jìn)行肌肉嫩度評(píng)定。

2. 儀器選型與應(yīng)用場(chǎng)景

肉品加工企業(yè)的儀器選型應(yīng)根據(jù)應(yīng)用場(chǎng)景靈活配置：

專用肉嫩度測(cè)定儀：測(cè)試模式固定、操作簡(jiǎn)便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作），專用性強(qiáng)，適合企業(yè)在生產(chǎn)線實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制及產(chǎn)品研發(fā)
多功能質(zhì)構(gòu)分析儀：測(cè)試參數(shù)高度可調(diào)，探頭多套可選，可獲取多個(gè)產(chǎn)品的多個(gè)物性指標(biāo)，功能強(qiáng)，適合科研院所和高校的物性研究

企業(yè)在設(shè)備采購(gòu)時(shí)，應(yīng)確認(rèn)設(shè)備精度是否滿足要求（力量感應(yīng)元精度0.3級(jí)，位移精度0.01mm），是否符合NY/T 1180-2006及NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)試規(guī)程。

五、肉品嫩度剪切力測(cè)定儀的選型配置建議

一臺(tái)符合NY/T 1180-2006與NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)的肉品嫩度剪切力測(cè)定儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：

屠宰加工企業(yè)建議配置多工位或自動(dòng)進(jìn)樣系統(tǒng)，以應(yīng)對(duì)大批量胴體等級(jí)評(píng)定的檢測(cè)需求，縮短檢測(cè)周期，降低人工操作誤差。

常見問題解答

問：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)中剪切力值的測(cè)定依據(jù)是什么？該標(biāo)準(zhǔn)是否仍有效？

答：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定剪切力值的測(cè)定方法依據(jù)NY/T 1180《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》執(zhí)行。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，不同來源顯示存在差異：部分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)顯示該標(biāo)準(zhǔn)已作廢，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第875號(hào)廢止；另一部分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)顯示現(xiàn)行有效。建議企業(yè)以農(nóng)業(yè)農(nóng)村部最新公告為準(zhǔn)，持續(xù)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新動(dòng)態(tài)。在實(shí)際應(yīng)用中，NY/T 1180-2006剪切力測(cè)定法仍是行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)方法。

問：NY/T 1180-2006與Warner-Bratzler剪切法有何區(qū)別？

答：兩種方法在測(cè)試原理上本質(zhì)相同。NY/T 1180-2006是中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，適用于豬、牛、羊、雞肉的肉嫩度測(cè)定，是中國(guó)肉品行業(yè)嫩度檢測(cè)的依據(jù)。Warner-Bratzler剪切法是國(guó)際通用的方法，被ISO、AOAC等國(guó)際組織采納。兩者均采用相同的WBS刀具規(guī)格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s），測(cè)定結(jié)果可相互轉(zhuǎn)換，儀器的互通性已得到驗(yàn)證。

問：屠宰加工企業(yè)在嫩度檢測(cè)中應(yīng)如何取樣？剪切力值的合格范圍是多少？

答：依據(jù)NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)，取樣時(shí)取無筋、腱、膜及脂肪的整塊肉樣，長(zhǎng)×寬×高不少于6cm×3cm×3cm。熟化后用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切肉柱，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5cm。優(yōu)質(zhì)牛肉的剪切力值通常低于35N，老韌肉可能超過60N。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品定位和客戶需求建立內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，一般要求剪切力值≤45N（約4.5kgf）。屠宰企業(yè)可在宰后排酸24小時(shí)后取樣測(cè)定，預(yù)判最終嫩度水平。

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