在肉牛產(chǎn)業(yè)的育種篩選與肉品質(zhì)量控制中，嫩度是決定牛肉等級(jí)、售價(jià)與消費(fèi)者接受度的核心感官指標(biāo)。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)依賴品評(píng)師經(jīng)驗(yàn)判斷，結(jié)果主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差，難以建立統(tǒng)一的品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)。Warner-Bratzler（W-B）剪切力法通過模擬人類牙齒切割肌纖維的力學(xué)過程，將主觀的“嫩不嫩”轉(zhuǎn)化為客觀的力學(xué)數(shù)值，已為肉嫩度測定的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”。

NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》于2014年10月17日發(fā)布，2015年1月1日正式實(shí)施，由農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司提出，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 274）歸口，起草單位包括中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、全國畜牧總站，主要起草人為李俊雅、高雪、劉海良等。該標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)性能測定的維度，將W-B剪切力法納入肉質(zhì)性狀的核心評(píng)價(jià)體系，明確引用NY/T 1180-2006作為剪切力的測定依據(jù)，為肉牛選種、宰前選育與宰后分級(jí)提供了科學(xué)、統(tǒng)一的客觀方法。牛肉剪切力儀正是依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的專業(yè)檢測設(shè)備，本文對(duì)NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)下牛肉剪切力測定的技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行全面解讀，深入探討其在肉牛育種與宰后分級(jí)的雙重應(yīng)用。

一、NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)概述與剪切力值的定位

1. 標(biāo)準(zhǔn)體系與適用范圍

NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了肉牛主要生產(chǎn)性能測定的性狀與方法，適用于肉牛生產(chǎn)與經(jīng)營中的性能測定。該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了肉牛產(chǎn)業(yè)的完整測定體系，包括生長發(fā)育性狀（初生、6月齡、12月齡、18月齡、24月齡、36月齡等月齡段的體重及體尺性狀）、肥育性狀（育肥始重、育肥終重、育肥期日增重、飼料轉(zhuǎn)化率）、胴體性狀（宰前重、胴體重、胴體等級(jí)、屠宰率、凈肉率、骨肉比、眼肌面積、背膘厚）以及肉質(zhì)性狀四大類。

2. 肉質(zhì)性狀中剪切力值的核心地位

在肉質(zhì)性狀方面，NY/T 2660-2014明確規(guī)定了六大核心評(píng)價(jià)指標(biāo)：肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失。其中，剪切力值是直接量化口感的客觀力學(xué)指標(biāo)，在育種篩選與屠宰線上都扮演著關(guān)鍵角色。標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范性引用文件中明確引用NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為剪切力值的測定依據(jù)。

這一指標(biāo)體系的建立，從根本上解決了“什么樣的牛肉算是品質(zhì)優(yōu)良”這一核心問題，為畜禽育種和分類定級(jí)提供了政策支持。在NY/T 676-2003《牛肉質(zhì)量分級(jí)》的基礎(chǔ)上，NY/T 2660-2014進(jìn)一步將剪切力值作為肉質(zhì)分級(jí)的重要指標(biāo)，形成了從生產(chǎn)性能測定到質(zhì)量分級(jí)的完整標(biāo)準(zhǔn)鏈條。

二、Warner-Bratzler剪切力法的原理與技術(shù)要點(diǎn)

1. 測試原理

Warner-Bratzler剪切力法的核心原理是：通過模擬人類的咀嚼動(dòng)作，以恒定速度垂直切割肌纖維，記錄切割過程中的最大剪切力值（單位：牛頓N）。該力值反映肌纖維、結(jié)締組織及肌內(nèi)脂肪對(duì)剪切作用的綜合阻力，數(shù)值越小表明肉質(zhì)越嫩。嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力，剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。

2. NY/T 1180-2006對(duì)測定儀器的精度要求

NY/T 1180-2006對(duì)Warner-Bratzler剪切力測定儀的儀器精度提出了嚴(yán)格的技術(shù)要求：

測定儀器的準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)。

3. 標(biāo)準(zhǔn)化樣品處理流程

NY/T 1180-2006規(guī)定了從取樣到樣品處理再到測定的完整流程，這是確保測定結(jié)果準(zhǔn)確性和可比性的關(guān)鍵。

取樣要求：依據(jù)NY/T 2660-2014及配套方法，取樣部位為肉牛第12-13肋間處的背最長肌（眼?。?/span>，取長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉樣表面的筋、腱、膜及脂肪，并確保肉樣中心溫度保持在0℃~4℃。

熟化處理：取樣后將冷卻肉樣在室溫下靜置1小時(shí)，真空包裝后放入80℃恒溫水浴鍋加熱，用熱電偶測溫儀監(jiān)測中心溫度，待達(dá)到70℃時(shí)取出，自然冷卻至室溫（約20℃）。

鉆切孔樣：從與肌纖維垂直方向切取1.5cm厚肉片，用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切孔樣，孔樣長度不少于2.5cm。取樣位置距樣品邊緣不少于5mm，兩孔邊緣間距不少于5mm，有效孔樣數(shù)量不少于3個(gè)。在NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)中，這一指標(biāo)是確保測定結(jié)果穩(wěn)定性和統(tǒng)計(jì)有效性的核心參數(shù)。

測定操作：將處理好的孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直。啟動(dòng)儀器剪切肉樣，記錄刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度計(jì)算：取各個(gè)孔樣剪切力測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的最大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值。同一肉樣有效數(shù)據(jù)測量值的允許相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%。

三、牛肉剪切力值的正常范圍與等級(jí)判定

根據(jù)NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，牛肉（牛、羊肉）宰后72h的剪切力正常范圍應(yīng)≤60N。

結(jié)合NY/T 676-2003及行業(yè)研究，牛肉嫩度等級(jí)的剪切力參考范圍如下：

在國際上，Warner-Bratzler剪切測試是肉品嫩度評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)方法，優(yōu)質(zhì)牛肉的峰值力通常在20到60N之間。根據(jù)NY/T 2793-2015標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步規(guī)定，特級(jí)牛肉剪切力應(yīng)≤41.4N（肉質(zhì)嫩，消費(fèi)者易于接受）；一級(jí)牛肉剪切力介于41.4N~55.4N（肉質(zhì)適中）；二級(jí)及以下則剪切力>55.4N（肉質(zhì)較韌，口感不佳）。企業(yè)可在這一國家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立更嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，建議設(shè)為≤50N（約5.1kgf），以保障產(chǎn)品在終端市場具備競爭力。

四、剪切力測定在肉牛育種與宰后分級(jí)中的雙重應(yīng)用

1. 育種篩選：從種源開始優(yōu)化肉質(zhì)品質(zhì)

剪切力值在育種選擇中扮演著關(guān)鍵角色。研究證實(shí)，嫩度性狀具有較強(qiáng)的遺傳基礎(chǔ)，通過剪切力測定可篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源。NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)明確要求將剪切力值納入肉質(zhì)性狀指標(biāo)體系，配合生長發(fā)育性狀和肥育性狀的測定，為種畜科學(xué)選育提供直接的數(shù)據(jù)支撐。

具體檢測節(jié)點(diǎn)建議如下：

通過標(biāo)準(zhǔn)化的剪切力測定，育種工作者能夠早期淘汰嫩度性狀表現(xiàn)差的個(gè)體，縮短育種周期，加速優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)性狀的遺傳傳遞。在全球牛肉市場競爭日趨激烈的背景下，基于剪切力數(shù)據(jù)的科學(xué)選育已成為提升肉牛產(chǎn)業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵手段。

2. 宰后分級(jí)：胴體等級(jí)劃分與工藝優(yōu)化

在屠宰加工環(huán)節(jié)，通過剪切力測定對(duì)胴體進(jìn)行嫩度等級(jí)劃分，直接指導(dǎo)產(chǎn)品的差異化定價(jià)、工藝優(yōu)化與渠道分配：

研究表明，宰后排酸成熟能夠顯著改善牛肉的嫩度，且隨排酸時(shí)間的延長，嫩度改善程度越明顯。此外，肉牛品種對(duì)肉嫩度也有一定影響。檢測結(jié)果亦可作為供應(yīng)商評(píng)級(jí)與質(zhì)量追溯的依據(jù)，幫助企業(yè)與下游客戶建立信任，減少供應(yīng)鏈爭議。

五、牛肉剪切力儀的選型配置與精度驗(yàn)證

一臺(tái)符合NY/T 2660-2014及NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)的牛肉剪切力儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：

儀器精度驗(yàn)證方法：使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的、精度至少優(yōu)于千分之一的標(biāo)準(zhǔn)砝碼，測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，并出具第三方計(jì)量證書。

功能特性：專業(yè)測控軟件自動(dòng)化運(yùn)行，無需手動(dòng)運(yùn)算，放入試樣后只需按下測試鍵，自動(dòng)下壓，軟件自動(dòng)判斷試驗(yàn)完畢。隨機(jī)內(nèi)嵌式高速熱敏打印機(jī)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后可隨時(shí)打印結(jié)果。整機(jī)配備電磁限位、急停按鈕等多重保護(hù)，保證操作安全。

常見問題解答

問：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的肉質(zhì)性狀有哪些？剪切力值在其中的地位是什么？

答：NY/T 2660-2014標(biāo)準(zhǔn)明確將肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失列為肉質(zhì)性狀的六大核心評(píng)價(jià)指標(biāo)。其中，剪切力值是直接量化口感的客觀力學(xué)指標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范性引用文件中明確引用NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為測定依據(jù)，形成了從育種篩選到品質(zhì)評(píng)價(jià)的完整標(biāo)準(zhǔn)鏈條。

問：牛肉剪切力測定中取樣要求是什么？如何確保樣品處理符合標(biāo)準(zhǔn)？

答：依據(jù)NY/T 2660-2014及配套方法，取樣部位應(yīng)為肉牛第12-13肋間處的背最長肌（眼?。?/span>，取長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除筋、腱、膜及脂肪，確保中心溫度保持在0℃~4℃。處理過程嚴(yán)格遵循NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)：將冷卻肉樣在室溫下靜置1小時(shí)，真空包裝后放入80℃恒溫水浴鍋加熱，用熱電偶測溫儀監(jiān)測中心溫度，待達(dá)到70℃時(shí)取出自然冷卻至室溫。冷卻后從與肌纖維垂直方向切取1.5cm厚肉片，用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切孔樣，取樣位置距邊緣不少于5mm，兩孔邊緣間距不少于5mm，有效孔樣數(shù)量不少于3個(gè)。在NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)中，這一取樣數(shù)量要求是確保測定結(jié)果穩(wěn)定性和統(tǒng)計(jì)有效性的核心參數(shù)。

問：牛肉剪切力儀適用于哪些檢測場景？在肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中如何應(yīng)用？

答：牛肉剪切力儀在肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中具有雙重應(yīng)用價(jià)值。在育種篩選環(huán)節(jié)，可在12月齡后備種牛階段進(jìn)行剪切力抽檢，篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源，淘汰嫩度指標(biāo)差的個(gè)體；建立種牛剪切力值檔案，關(guān)聯(lián)基因型與肉質(zhì)性狀表現(xiàn)，為分子育種提供表型數(shù)據(jù)支撐。在宰后分級(jí)環(huán)節(jié)，可根據(jù)不同成熟階段的剪切力值變化，確定最佳排酸周期；結(jié)合NY/T 676分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)劃分胴體等級(jí)，差異化定價(jià)；并對(duì)不同分割部位進(jìn)行成品抽檢，確保每批次嫩度穩(wěn)定在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，提升產(chǎn)品一致性，降低客訴率。

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